奶制品生产中的变质控制措施有哪些

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在奶制品生产中，变质控制措施是确保产品质量和消费者安全的重要环节。以下是一些常见的变质控制措施：

1. 原料奶的处理：

挤奶和运输：确保挤奶设备和环境的清洁卫生，及时清洗消毒设备，并正确使用热水、蒸汽等进行清洗消毒。挤奶后应立即冷却牛奶至4°C，并使用保温卡车运输。

原料奶的质量控制：通过科学控制原料奶的质量，如检测掺假、感官检测与异常乳检测等，确保原料奶的营养成分达到标准要求。

2. 生产过程中的控制：

巴氏杀菌和超高温处理：通过巴氏杀菌（HTST）和超高温瞬时灭菌（UHT）等热处理方法，杀死有害细菌，延长保质期。

冷却和储存：在生产过程中严格控制温度，如在4-8°C下进行冷却和储存，以防止微生物生长。

设备和环境的清洁与消毒：定期清洗和消毒生产设备和车间环境，使用广谱高效消毒剂，如氧化氯消毒剂和二氧化氯消毒剂。

3. 微生物污染的防控：

芽孢杆菌污染控制：针对耐热芽孢杆菌等微生物，采取前处理控制（如清洗奶牛、控制辅料质量）和生产过程控制（如空气消毒、设备清洗、高温加热）。

生物膜的清除：针对不锈钢设备中的生物膜，采用特定的清洗过程和化学消毒剂。

4. 包装和储存：

包装材料的选择：选择合适的包装材料，避免包装过程中引入污染。

储存条件：在4-6°C下储存乳制品，以抑制微生物生长。

5. 质量检测与监控：

pH值检测和电化学传感器检测：通过pH值检测和电化学传感器检测牛奶的变质情况，结合多种方法提高检测的可靠性。

在线监测系统：使用在线pH传感器、ATP检测、金属检测等技术，实时监控乳制品的质量和安全性。

6. 其他创新方法：

乳过氧化物酶系统（LP-s） ：在缺乏冷藏设施的情况下，通过向生牛奶中添加硫氰酸盐和氢过氧化物激活LP-s，延长保质期。

通过以上措施，可以有效控制奶制品生产中的变质问题，确保产品的质量和消费者的健康。

在奶制品生产中，巴氏杀菌和超高温处理（UHT）是两种常见的热处理方法，各有其特定的参数和效果。以下是这两种方法的具体参数和效果对比：

巴氏杀菌

1. 工艺参数：

低温长时间巴氏杀菌（LTLT） ：温度62.8～65.6℃，时间30分钟。

高温短时间巴氏杀菌（HTST） ：温度72～75℃，时间15～20秒。

其他变体包括89℃、1秒，90℃、0.5秒，94℃、0.1秒，96℃、0.05秒，100℃、0.01秒。

2. 效果：

微生物杀灭：能有效杀灭大部分致病菌，但不能完全杀死耐热的细菌。

营养保留：由于温度较低，巴氏杀菌对牛奶中的营养成分破坏较小，尤其是维生素和有益菌。

保质期：需要在2-8℃的环境中保存，保质期约为15天。

口感：保留了牛奶的天然风味，口感更纯正自然。

超高温处理（UHT）

1. 工艺参数：

温度135～140℃，时间4～7秒。

2. 效果：

微生物杀灭：能彻底破坏所有微生物及其芽孢，达到商业无菌要求。

营养保留：由于高温处理，部分营养成分如蛋白质和水溶性维生素会受到破坏，尤其是乳清蛋白的变性率高达90%。

保质期：无需冷藏，保质期可达1～6个月。

口感：可能会产生“蒸煮味”，影响奶的天然风味。

对比总结

温度和时间：巴氏杀菌的温度较低，时间较长；而超高温处理的温度较高，时间较短。

营养保留：巴氏杀菌对营养成分的破坏较小，尤其是维生素和有益菌；而超高温处理会导致部分营养成分的损失。

保质期：巴氏杀菌奶需要冷藏，保质期较短；而超高温处理奶无需冷藏，保质期较长。

口感：巴氏杀菌奶保留了更纯正的天然风味；而超高温处理奶可能会有“蒸煮味”，影响口感。

选择适合自己的奶制品需根据自身条件和需求来决定。如果注重营养和口感，可以选择巴氏杀菌奶；

如何有效清除奶制品生产设备中的生物膜？

有效清除奶制品生产设备中的生物膜需要综合考虑多个因素和步骤。以下是详细的清除方法：

1. 干洗和冲洗：

首先进行干洗，去除表面的松散污垢和残留物。

使用温水（32-38°C）冲洗设备，避免使用热水，因为热水会使奶制品蛋白质和脂肪更牢固地附着在设备表面。

2. 化学品处理：

使用碱性氯化物或酸性消毒剂进行处理。碱性氯化物可以有效去除蛋白质和脂肪，而酸性消毒剂则有助于降低表面pH值，使剩余细菌难以生存。

在处理过程中，确保使用48-54°C的温水进行冲洗，以避免高温导致生物膜更难清除。

3. 再冲洗和消毒：

使用热水（至少49°C）重新清洗所有设备，以去除任何残留物。

再次使用酸性消毒剂冲洗设备的内外部，降低表面pH值，使剩余细菌难以生存。

4. 物理方法：

使用刷子去除设备上的残留物，以松动任何固体。

结合冷冻法、空气撞击、辐射处理、超音波等物理方法，可以有效去除生物膜。

5. 高效消毒剂：

选择高效、广谱的消毒剂，确保消毒剂能够杀灭霉菌、芽孢等所有类型的微生物，并且无残留、无腐蚀性。

奥克泰士等德国消毒专家提供的消毒剂，通过多项国际认证，能有效控制微生物，适用于环境空间和设备表面消毒。

6. 定期清洁和维护：

定期除锈、消毒水系统，减少设备表面粗糙度，防止微生物沉积和生物膜生成。

重新评估系统的清洗、消毒方式与频率，避免生产系统中存在积水或盲端等相关设计缺陷。

7. 预防措施：

设计合理的卫生设备和定期清洁，以预防生物膜的形成。

使用高质量的水进行清洗，以减少微生物污染。

奶制品包装材料对产品质量和保质期的影响有哪些研究？

奶制品包装材料对产品质量和保质期的影响已经得到了广泛的研究。以下是基于我搜索到的资料总结的几个关键点：

1. 包装材料的选择和结构：

包装材料的光线阻隔性对乳品保质期有直接影响。例如，PET包装和AL复合塑料软包装膜虽然成本低且美观，但阻隔性不高，容易导致氧气和水蒸气的渗透，加速乳品变质。

高阻隔性包装材料，如铝箔/塑料复合膜或纸/塑料复合膜，可以有效延长乳制品的保质期。例如，小洋人妙恋果乳饮料采用高阻隔性包装材料和超高温瞬时杀菌工艺，确保了产品质量和保质期。

2. 不同类型的包装材料：

高密度聚乙烯（PE-HD）瓶比低密度聚乙烯（PE-LD）袋更适合储存巴氏杀菌乳。

对于酸奶，常用的包装材料是热成型二氧化钛（TiO2）染色的高冲击聚苯乙烯（PS-HI），并使用铝箔/塑料复合膜或纸/塑料复合膜进行密封。

UHT乳制品通常使用多层塑料瓶，这些瓶子具有良好的水蒸气、氧气和光阻挡性能。

3. 包装技术的影响：

超高温瞬时灭菌（UHT）和超巴氏杀菌（UP）等技术可以显著延长乳制品的保质期。例如，UHT处理的乳制品保质期可以达到3个月至1年，而巴氏杀菌的乳制品保质期则较短。

改良大气包装（MAP）技术通过控制二氧化碳和氮气的比例，可以有效控制乳制品中的真菌问题并延长保质期。

4. 包装材料的安全性：

包装材料的安全性对乳品质量安全有重要影响。例如，不良商家利用废弃旧光盘生产劣质奶瓶，导致酚和重金属铅超标，对消费者健康造成威胁。

选择合适的包装材料是确保产品质量和消费者安全的关键。

5. 包装材料的创新应用：

活性包装系统，如吸收水分、氧气、二氧化碳、乙烯、风味和气味的物质，以及释放二氧化碳、抗菌剂、抗氧化剂和风味的物质，也被引入市场，以创新地延长乳制品的保质期。

非热食品保存技术，如脉冲电场（PEF）和高压技术（HPP），作为延长乳制品保质期的替代方案，也在研究中。

奶制品包装材料的选择和结构、不同类型的包装材料、包装技术的应用以及包装材料的安全性都是影响乳制品质量和保质期的重要因素。

在线监测系统在奶制品质量监控中的应用案例有哪些？

在线监测系统在奶制品质量监控中的应用案例包括以下几个方面：

1. Polytec PAS近红外光谱技术：

Polytec GmbH的PAS近红外光谱仪系统被广泛应用于乳制品生产过程的高效监控与质量控制。该系统利用NIR近红外光谱技术，能够对纯奶和酸奶等乳制品的关键成分进行在线测试，检测合格率高达95%以上。系统采用高灵敏度反射探头，带有蓝宝石窗片，可连接管道和储罐，实现非接触式测量，适应各种环境和法规要求。Polytec提供软件解决方案，支持数据采集、分析和实时控制，帮助客户升级核心技术和知识产权。

2. DERACE在线浓度计：

DERACE在线浓度计在乳清浓度监测中发挥了重要作用。该设备利用光学、电化学等技术实时监测乳清中的溶质浓度，为生产过程提供实时数据和控制参数。在线浓度计具有高度准确性和重复性，能够实时监测微小浓度变化，更好地控制产品质量。其自动化操作消除了人为误差，确保数据一致性和可靠性，降低了生产成本。

3. 网络视频监控系统：

在“三鹿奶粉事件”后，蒙牛公司采用了数字网络远程视频解决方案，实现了前端分散、集中监控的系统。该系统基于嵌入式软硬件应用技术，结合H.264视频压缩技术，具备用户管理、图像浏览与控制、录像及资料回放、流媒体分发、报警功能、电视墙显示和电子地图设置等功能。系统由视频信息采集、传输系统和监控中心、远程/上级监控客户端组成，实现了监控系统的简单操作、功能齐全、稳定运行、可扩容性和数据安全性。

4. 原料奶质量安全远程监控系统：

东北农业大学开发的原料奶品质现场分析和监控系统，设计了远程控制在线乳成分分析装置，可用于挤奶站现场的奶品质在线检测和监控，保证原料奶的品质和安全。还开发了温度监控与自动报警的“乳品安全卫士”，实现了原料奶质量安全从牧场到工厂的远程监控。

5. 在线乳品分析系统：

MOCON在第十三届中国奶业大会上展示了在线乳品分析及包装检测解决方案。高质量的在线NIR光谱仪和内置软件能够实时监控自动化控制整个乳品生产过程，确保食品符合安全标准。在线取样大约每5-30秒将实时数据发送到工厂PLC，自动控制系统以此进行连续的配方调整。

6. 飞鹤“千眼系统”：

飞鹤推出的“千眼系统”实现了对奶粉生产全过程的毫秒级在线监控，使产品更新鲜、更均匀、更安全。该系统能够在一秒内对奶粉中的10多项指标扫描20多次，并在3至5秒内输出检测结果，实现“秒级监测”。

7. 奶厅信息化系统：

奶厅信息化系统实现了全面的实时数据监测功能，涵盖数据总览、速冷监控、奶仓监控和清洗监控等关键环节。数据总览功能提供系统运行宏观把握，实时展示关键指标数据、历史趋势和对比分析。速冷监控功能实时监测制冷设备参数，确保奶品低温环境；奶仓监控功能精细化管理奶品存储环境，监测温度、湿度、数量和质量信息；清洗监控功能实时监控清洗设备状态，确保清洗过程彻底卫生。

8. 远程控制在线乳成分分析装置：

由东北农业大学和浙江大学联合开发的“远程控制在线乳成分分析装置”通过科技部验收，实现了从收奶到加工等程序的质量安全监管。该装置安装在挤奶站，可远程监控挤奶重量，同时检测脂肪、非脂乳固体、密度、蛋白质、乳糖等指标，进厂加工前再检测同批奶，比较前后数据，监测原料奶重量及成分变化，判断是否加入水或其他成分。

乳过氧化物酶系统（LP-s）在实际奶制品生产中的应用效果如何？

乳过氧化物酶系统（LP-s）在实际奶制品生产中的应用效果总体上是积极的，但存在一些特定条件和限制。

1. 保鲜效果：

LP-s在生鲜牛乳保鲜中表现出显著的效果。通过激活LP-s，可以显著延长鲜乳的贮存期。例如，在4℃的条件下，激活LP-s可以使鲜乳的保鲜期延长5～6天。

LP-s对牛初乳的保鲜也有重要意义。利用LP-s保存奶牛初乳可以挽回经济损失，降低犊牛腹泻率的发生和由此支出的治疗费用，从而促进犊牛的生长发育，降低犊牛培育的生产成本。

2. 适用范围：

LP-s在羊奶及羊奶和牛奶混合奶的保鲜中可能并不适用，这可能与羊奶中Ca2+、Mg2+含量大大超过牛奶中含量有关。

在发酵奶产品中，LP-s对不同类型的发酵奶产品有不同的影响。例如，在新鲜奶酪和松软干酪中，LP-s处理的牛奶可以增加奶酪的产量，并且在质地和外观上表现良好。在酸奶的生产中，虽然LP-s可以降低发酵物的活性，但对酸奶的感官和化学性质影响不大。

3. 抗菌效果：

LP-s对多种细菌具有抗菌作用，特别是对假单胞菌有显著的抑制效果。研究表明，激活LP-s可以显著减少牛奶中假单胞菌的数量，甚至在室温下也能有效控制其生长。

LP-s还对大肠杆菌和沙门氏菌等其他细菌具有杀菌作用。

4. 技术挑战：

尽管LP-s具有良好的抗菌和保鲜效果，但在实际应用中仍面临一些技术挑战。例如，LP-s的激活需要适量的硫氰酸盐和过氧化氢，这些成分的浓度需要精确控制。

LP-s的应用还受到母牛饲养条件的影响，因为奶中天然存在的硫氰酸盐和过氧化氢的浓度会因饲养条件而异。

5. 安全性与法规：

LP-s在食品法典委员会的指导方针下，仅限于不会进行国际交易的牛奶和乳制品中使用。这表明在国际市场上，LP-s的应用受到一定的限制。

乳过氧化物酶系统（LP-s）在实际奶制品生产中具有显著的保鲜和抗菌效果，尤其适用于生鲜牛乳和牛初乳的保鲜。其在羊奶及混合奶中的应用效果有限，且在发酵奶产品中的具体影响需根据具体产品类型进行调整。

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